Le Doyenné In Residence Sessions 2025
James Henry, junto a Shaun Kelly, lideran Le Doyenné, un proyecto que va más allá de la restauración. Ubicado en los terrenos históricos del castillo de Saint-Vrain, a 41 kilómetros al sur de París, Le Doyenné es restaurante, casa de huéspedes y granja. El castillo, con un legado que incluye a la condesa de Barry y la familia Borghese, ha sido hogar de la familia Mortemart durante más de dos siglos.
Junto a los Mortemart, Henry y Kelly han restaurado y transformado Le Doyenné—nombre que la familia da a su centenario granero—en un espacio donde la gastronomía y la tierra convergen en armonía, dando vida a su visión de la granja francesa ideal.
El huerto, epicentro del proyecto, se cultiva siguiendo prácticas agrícolas regenerativas que revitalizan el suelo y preservan la biodiversidad. En él crecen hortalizas autóctonas que constituyen la esencia de la cocina del restaurante, donde las micro-estaciones dan forma a los menús. Cada mañana, el equipo cosecha una selección de las verduras y frutas más selectas del momento, recogidas en su mejor momento y complementadas con algunos de los mejores productos de Francia, como caza, aves de corral, productos lácteos y marisco.
Para Le Doyenné la estacionalidad no sólo existe en el huerto, sino en toda la cadena alimentaria, desde las ostras hasta el queso, pasando por la caza. La experiencia se completa con los vinos producidos en viñedos que comparten los mismos principios agrícolas, evitando herbicidas y pesticidas y con una intervención mínima en su elaboración.
Nacido en Australia y criado en distintos países, James Henry descubrió su conexión con la comida en el hogar familiar. Su camino en la cocina profesional comenzó a los veinte años, tras un tiempo en Byron Bay y Sumatra, cuando decidió seguir su vocación y trasladarse a Melbourne para formarse con el renombrado chef Andrew McConnell. Más tarde, en París, abrió el icónico Au Passage, seguido de Bones, consolidándose como una figura clave en la escena gastronómica de la ciudad.
